С чего обычно начинают
Расхожее правило в кейтеринге такое: взрослый гость берёт напиток в первый час и дальше примерно по одному каждые полтора часа. На четырёхчасовое мероприятие выходит три-четыре порции на человека.
Это грубый расчёт, а не измеренная величина: она сильно зависит от компании, повода и времени года. Считайте её отправной точкой, которую дальше нужно поправить под конкретное мероприятие.
Что сдвигает расчёт вверх
Жара. На улице в тридцать градусов люди пьют вдвое больше, и в основном безалкогольное. Если мероприятие летнее и на воздухе, закладывайте плюс половину к обычному объёму, а долю безалкогольного поднимайте вдвое.
Отсутствие еды. На фуршете без плотной закуски напитки уходят быстрее — их пьют вместо еды. На банкете с горячим, наоборот, темп заметно спокойнее.
Танцы. После того как заиграла музыка, к бару возвращаются чаще: за водой, за чем-то освежающим. Вечерний блок почти всегда активнее велком-зоны.
Что сдвигает вниз
Раннее время. Дневное мероприятие до шести вечера — минус примерно четверть от расчёта. Утренние и обеденные форматы ещё спокойнее.
Корпоратив с руководством. На официальной части пьют сдержанно, всё начинается после неё. Если знаете, что первый час будет формальным, считайте мероприятие на час короче.
Гости за рулём. Обычная история для загородных площадок: половина компании приехала на машинах. Спросите заранее — это прямо влияет на соотношение алкогольного и безалкогольного.
Про соотношение
Универсальной пропорции нет, но ориентир такой: на смешанной взрослой компании примерно семьдесят процентов алкогольных позиций и тридцать безалкогольных. Летом на улице — пятьдесят на пятьдесят. Там, где есть дети или много водителей, безалкогольное может занимать и все две трети.
Отдельно стоит помнить про воду. Её всегда нужно больше, чем кажется, и она заканчивается первой — особенно если в зале жарко или гости танцуют.
Почему у нас счёт другой
В нашем формате считают не в литрах, а в позициях: порция маленькая, зато вкусов много. Пробирка — 20 мл, колба — 250 мл, и гость за вечер пробует несколько разных вариантов вместо одного большого бокала.
Наша рекомендация — от трёх позиций на гостя. Это тот минимум, при котором человек успевает распробовать формат, а не просто подойти к стойке один раз. На практике чаще берут от четырёх: тогда хватает и на велком, и на вечернюю часть, и концепция раскрывается целиком.
Точное количество всё равно зависит от запроса: от длительности, от того, основной мы бар или дополнение к столу, и от того, насколько активно гости подходят. Поэтому набор собираем не по формуле, а под конкретное мероприятие — на дегустации до договора видно, какие позиции пойдут именно у вашей компании.